１．採苗

かきの産卵は５月頃から始まり、７月〜９月に最盛期を迎えます。
かきの幼生は約２週間海の中を漂いながらすごし、その後海中の固着物に付着します。
この頃に「ホタテの貝殻」を筏に吊り下げて、かきの幼生を付着させます。
　

２．抑制

採苗したかきの幼生はそのまま沿岸の抑制棚へ移動させます。
潮の満ち引きによって海水につかる時間を少なくすることで、かきの成長を抑制し抵抗力をつけます。
　

抑制棚

３．本垂下

抑制が終わったら、９mの針金にかきが付着したホタテ貝とパイプを交互に通して、垂下連をつくります。
パイプによってホタテ貝の間を一定に調整します。垂下連を筏から吊して育成を行います。
　

４．収穫〜剥き身前の浄化

垂下連の長さは９ｍあるので、船に１０ｍの柱を立てて、ウインチで巻き上げて収穫します。
収穫したかきは殻のまま洗浄機で洗って付着物を取り、浄化プールに浸けます。
滅菌海水の浄化プールに浸けておくことで、かきが雑菌などを吐き出すため、安心して食べられるかきになります。
　

５．剥き身（かき打ち）

広島ではかきを剥き身にする作業を「かき打ち」、剥く人を「打ち子さん」と呼んでいます。
浄化されたかきは打ち子さんによって、１個１個手作業で剥き身にされます。
また、かき打ち道具もナイフではなく、独特の形の道具を使うのも広島かきの特徴です。
　

６．出荷

かき剥き身は洗浄機で殺菌海水を使って洗い、汚れや細かい殻を取り除きます。
その後、目視による異物除去作業を行った後、容器に詰めて出荷されます。

広島県自主衛生管理認証制度
日々の衛生管理に積極的に取り組んでいる施設を評価して、商品に認証マークを付けることで、消費者に商品を選ぶ際の目安にして頂こうと平成１７年３月に始まった制度です。
当社は平成１７年３月の第一回認証式にて認証を受けました。

管理はＨＡＣＣＰの考え方に基づいて行っており、水温や設備など２０箇所以上の項目を毎日確認しながら作業を行っています。